HỒNG TRÀ XÔNG KHÓI YÊN TIỂU CHỦNG

Mô tả

Có một loại trà mà người uống lần đầu thường chia làm hai phe rõ rệt: hoặc mê ngay, hoặc thấy lạ không chịu được. Hồng trà xông khói là loại trà ấy. Mùi của nó gợi đến gỗ thông cháy, đôi khi cả thịt xông khói — và đó không phải khuyết điểm mà là đặc trưng kỹ thuật có tuổi đời bốn trăm năm. Nếu trà hữu chưa từng thử, nên biết trước mình sắp gặp gì.

Ba kiểu tiểu chủng và vì sao phải phân biệt

Chính sơn tiểu chủng — loại hồng trà đầu tiên của thế giới — hiện có ba kiểu trên thị trường, khác nhau ở mức độ hun khói:

Sản phẩm này thuộc kiểu thứ nhất — hun khói đầy đủ, kiểu mà phương Tây quen gọi Lapsang Souchong và người Trung Quốc gọi yên tiểu chủng.

Đây là điểm cần nói thẳng trước khi mua: nếu trà hữu quen uống chính sơn tiểu chủng loại không khói rồi chuyển sang loại này, cảm giác sẽ khác hẳn. Ngược lại cũng vậy. Cửa hàng có sẵn chính sơn tiểu chủng loại vô yên để anh chị đối chiếu — nếm song song hai chén là cách hiểu nhanh nhất về dòng trà này.

Không có kiểu nào “thật” hơn kiểu nào. Nhưng kiểu hun khói mới là cách làm nguyên bản — kiểu vô yên chỉ nổi lên những thập kỷ gần đây để hợp khẩu vị số đông.

Khói đến từ đâu

Điểm khiến chính sơn tiểu chủng khác mọi hồng trà khác nằm ở khâu sấy. Trà được làm héo và hun trong nhà sấy nhiều tầng gọi là thanh lâu (青楼), dùng gỗ thông mã vĩ đốt ở tầng dưới; khói và hơi nóng bốc lên xuyên qua sàn tre thấm vào lá trà.

Nghĩa là hương khói đến từ khâu sấy, không phải từ hương liệu thêm vào. Đây là ranh giới quan trọng khi mua: nhãn lon này ghi thành phần duy nhất là lá trà tươi (茶鲜叶), không hương liệu, không phụ gia. Trà tẩm hương khói nhân tạo thường lộ ở chỗ mùi gắt ngay khi mở lon rồi tan hết sau ba nước, còn khói thật thì đi cùng nước trà suốt nhiều lần pha.

Đọc nhãn lon hồng trà xông khói này

Với trà nhập khẩu, mấy dòng chữ nhỏ đáng tin hơn mọi lời quảng cáo:

Ba điểm đáng dừng lại:

GB/T 13738.3 là tiêu chuẩn quốc gia Trung Quốc dành riêng cho tiểu chủng hồng trà. Trà làm theo chuẩn khác mà vẫn đề tên chính sơn tiểu chủng thì mã này sẽ khác — một cách kiểm tra nhanh mà ít người mua để ý.

Nơi sản xuất ghi thẳng Vũ Di Sơn, đúng vùng nguyên quán. Nhãn chỉ ghi tên tỉnh hoặc tên công ty thương mại thì không nói lên được gì về vùng nguyên liệu.

Nhãn ghi rõ hai pháp nhân riêng biệt: bên ủy thác là Efuton ở Hàng Châu, Chiết Giang; bên sản xuất là một công ty tại Vũ Di Sơn, Phúc Kiến. Cách ghi tách bạch này minh bạch hơn kiểu gộp làm một, và cho biết trà được làm tại chỗ chứ không phải mua về đóng gói ở nơi khác.

Về danh hiệu trên nhãn hồng trà xông khói

Lon có in dòng 杭州亚运会官方指定用茶 — trà được chỉ định chính thức cho Đại hội Thể thao châu Á Hàng Châu.

Cần hiểu đúng phạm vi: đây là danh hiệu của thương hiệu trà Efuton 艺福堂, không phải chứng nhận riêng cho mẻ trà này. Nó nói lên quy mô và năng lực kiểm soát chất lượng của doanh nghiệp — điều có ý nghĩa với một dòng trà mà chất lượng phụ thuộc nhiều vào tay nghề chế biến — chứ không phải giải thưởng cho sản phẩm cụ thể.

Chúng tôi ghi rõ như vậy vì thấy nhiều nơi bán trà hay diễn giải các danh hiệu thương hiệu thành giải thưởng sản phẩm.

Hương vị và màu nước hồng trà xông khói

Theo tài liệu của nhà sản xuất và kiểm chứng khi pha thử:

Trà khô sợi kết chặt, đều, sắc ô nhuận — đen bóng có ánh dầu. Đưa lên mũi thấy hương khói quyện chút ngọt kiểu đường cháy.

Nước trà màu cam đỏ sáng, có vòng vàng kim hiện rõ ở viền chén. Vòng kim này là dấu hiệu hàm lượng chất hòa tan cao, cũng là tiêu chí người trong nghề dùng để đánh giá hồng trà.

Vị ngọt đằm, hồi cam, mang vị quế viên — ngọt hậu kiểu long nhãn khô, mềm và tròn. Đây là cốt vị của dòng tiểu chủng, và ở loại có khói thì nó nằm dưới lớp hương thông chứ không mất đi.

Bã trà nở ra hồng nâu tươi, lá nguyên vẹn, dày mềm và đều. Soi bã là cách kiểm tra nguyên liệu trung thực nhất.

Một điểm để trà hữu tự đánh giá: trà hun tốt thì dù khói rõ vẫn phải sạch và mượt. Nếu khói át hết vị ngọt, hoặc để lại cảm giác khô ráp ở lưỡi, đó là dấu hiệu nguyên liệu kém hoặc hun quá tay.

Hồng trà Vũ Di Sơn và điều kiện vùng trà

Nhà sản xuất công bố bốn thông số về vùng nguyên liệu:

• Nhiệt độ trung bình năm khoảng 12–13°C
• Trên 100 ngày sương mù mỗi năm
• Lượng mưa trên 2.000mm/năm
• Đất đỏ vàng giàu chất hữu cơ

Bốn yếu tố này liên hệ với nhau: lạnh và nhiều sương thì cây mọc chậm, ít nắng gắt nên sinh ít chất chát; mưa nhiều và đất giàu hữu cơ thì lá dày và nhiều chất hòa tan.

Vùng lõi của dòng trà này là Đồng Mộc Quan (桐木关) trong khu bảo tồn thiên nhiên Vũ Di Sơn, ở độ cao trên 1.000 mét. Trà cùng công pháp nhưng làm ngoài vùng ấy chỉ được gọi là ngoại sơn tiểu chủng.

Một chi tiết ít người biết: Kim Tuấn Mi — dòng hồng trà búp non nổi tiếng ra đời năm 2005 — chính là sản phẩm phái sinh từ cùng vùng trà Đồng Mộc Quan, dùng cùng giống trà tiểu chủng nhưng chỉ hái búp và không hun khói. Ai đã quen Kim Tuấn Mi sẽ nhận ra cùng một cốt vị ngọt long nhãn khi nếm loại này.

Cách pha hồng trà xông khói

Nhà sản xuất khuyến nghị cụ thể, và hướng dẫn này khác với cách pha hồng trà búp non:

• Tỷ lệ: 1 phần trà cho 40 phần nước — khoảng 5g cho gaiwan 200ml.
• Nhiệt độ nước: 95°C. Nước đủ nóng mới kéo được tuyến hương thông và vị quế viên; nước nguội quá thì trà nhạt và trơ.
• Tráng ấm chén bằng nước sôi trước rồi mới cho trà vào.
• Thời gian: chế nước, đậy nắp, chờ khoảng 10 giây rồi rót ra. Các nước sau tăng dần 15 giây, 25 giây. Pha được 6–8 nước.
• Mở nắp sau khi rót để tránh hầm lá làm nước sau chuyển chua.

Dùng gaiwan hoặc chén sứ trắng. Với dòng có hương khói, đây không phải chuyện thẩm mỹ mà là chuyện thực dụng: đất nung hấp mùi, pha vài lần là ám hương thông, sau đó pha trà khác sẽ bị lẫn vị. Nếu trà hữu muốn dùng ấm đất thì nên chuyên một ấm riêng cho dòng này.

Đây cũng là một trong số ít hồng trà Trung Hoa hợp uống kiểu Tây — thêm chút sữa hoặc mật ong vẫn giữ được cốt vị, không bị át.

Bảo quản và đặt hồng trà xông khói tại Ý Trà Quán

Nhãn ghi ba điều kiện: đậy kín, tránh sáng, nơi mát khô.

Riêng dòng có hun khói cần thêm một điều: cất riêng hẳn. Không để chung hũ, chung ngăn, chung tủ với trà xanh, bạch trà hay ô long thanh hương — hương thông lan sang trà khác rất nhanh và gần như không gỡ được. Nếu chia ra dùng dần thì chuyển sang hũ đựng trà sứ riêng một chiếc.

Hạn dùng 18 tháng kể từ ngày sản xuất, ghi ở đáy lon — đây là hạn ngắn so với nhiều dòng trà khác, nên nên dùng trong vòng một năm để giữ trọn hương.

Các dòng hồng trà khác đang có tại cửa hàng nằm trong danh mục TRÀ ĐEN.

Trà hữu ở Hà Nội mời ghé 29 Lò Sũ, Hoàn Kiếm — với dòng trà có hun khói, nếm một chén trước khi mua là cách chắc chắn nhất để biết mình có hợp gu hay không. Chúng tôi pha song song một chén có khói và một chén không khói để anh chị tự so. Trà hữu ở xa, vui lòng liên hệ 0961.101.101 để được tư vấn và gửi hàng toàn quốc.